本篇文章給大家談談《啤酒的糖化曲線是什么》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
糖化的目的是什么？
啤酒糖化生產過程主要由原料粉碎、麥汁制造俗稱糖化，就是指麥芽及輔料的粉碎，醪的糖化、過濾，以及麥汁煮沸、冷卻的過程。糖化工序主要將大米和麥芽等原料經除塵、粉碎、調漿后送進糊化、糖化鍋內，按糖化曲線分別進行升溫64～78℃、保溫，并在酶的作用下，使麥芽等輔料充分溶解，再將麥汁與麥糟過濾分離。過濾后的麥汁經煮沸、蒸發、濃縮以達到工藝要求的濃度，同時，在這個工藝過程中添加酒花，煮沸后的麥汁送進旋流沉清槽沉清，再經過薄板冷卻至7℃～8℃左右送進發酵罐。
精釀啤酒52度時糖化要多長時間
1.5-2小時。
為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫．糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應：
35-37℃：酶的浸出，有機磷酸鹽的分解。
40-45℃：有機磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質分解；R-酶對支鏈淀粉的解支作用。
45-52℃：蛋白質分解，低分子含氮物質多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用；有機磷酸鹽的分解。
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質的形成。
55℃：有利于內肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活。
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成。
63-65℃：最高量的麥芽糖形成。
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少；界限糊精酶失活。
70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成；β-淀粉酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活。
70-75℃：麥芽α-淀粉酶的反應速度加快，形成大量糊精，可發酵糖的生成量減少。
76-78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低。
80-85℃：麥芽α-淀粉酶失活。
85-100℃：酶的破壞。
啤酒糖化過程
不同的工藝不一樣，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分鐘，，升78送到過濾這個里面有糖化休止，有蛋白休止
1.啤酒麥芽糖化的目地 ？ 2.如何評判啤酒麥芽糖化終了？
1、麥芽粉碎的目的與要求？ （1）粉碎的目的 a 增加原料內容物與水的接觸面積，使淀粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解。 b 使麥芽可溶性物質容易浸出 麥芽中的可溶性物質粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了與水和酶的接觸面積而 易于溶解。 c 促進難溶解性的物質溶解 麥芽中沒有被溶解的物質，輔料中的大部分物質也是難溶解的，必須經過酶的作用或熱 處理才能變成易于溶解。粉碎可增大與水與酶的接觸面積，使難溶性物質變成可溶性物質。 （2）粉碎的要求 粉碎時要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當的細，并注意提高粗細粉粒的均勻性。輔助 原料（如大米）的粉碎越細越好，以增加浸出物的收得率。對麥芽粉碎的要求，根據過濾設 備的不同而不同。對于過濾槽，是以麥皮作為過濾介質，所以對粉碎的要求較高，粉碎時皮 殼不可太碎，以免因過碎造成麥糟層的滲透性變差，造成過濾困難，延長過濾時間。由于麥 皮中含有苦味物質、色素、單寧等有害物質，粉碎過細還會使啤酒色澤加深，口味變差。也 會影響麥汁收得率。因此在麥芽粉碎時要盡最大可能使麥皮不被破壞。如果使麥皮潮濕，彈 性就會增大，可以更好地保護麥皮不被破碎，加快過濾速度。如若過粗，又會一定程度影響 濾出麥汁的清亮度，影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁浸出率。 如果采用壓濾機，上述所談的觀點均不適用，因為壓濾機是以聚丙烯濾布作為過濾介質 進行過濾的。所以更適宜細粉碎，以提高收得率。 2、麥芽粉碎的方法有哪幾種？ 麥芽粉碎常采用干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續浸漬增濕粉碎四種方法。 (1)干法粉碎 是傳統的粉碎方法，要求麥芽水分在6～8%為宜，此時麥粒松脆，便于控 制浸麥度，其缺點是粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥汁過濾和啤酒的口味和色澤 (2)濕法粉碎 所謂濕法粉碎，是將麥芽用20～50℃的溫水浸泡15～20min，使麥芽含水 量達25%～30%之后，再用濕式粉碎機粉碎，之后兌入30～40℃的水調漿，泵入糖化鍋。 (3)回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介于干、濕法中間的一種方法。是在很短時間里向麥芽 通入蒸汽或一定溫度的熱水，使麥殼增濕，使麥皮具有彈性而不破碎，粉碎時保持相對完整， 有利于過濾。而胚乳水分保持不變，利于粉碎。 (4)連續浸漬增濕粉碎 它將濕法粉碎和增濕粉碎有機地結合起來。已稱量的干麥芽先進 入麥芽暫存倉，然后在加料輥的作用下連續進入浸漬室，用溫水浸漬60 s，使麥芽水分達到 23%～25%，麥皮變得富有彈性，隨即進入粉碎機，邊噴水邊粉碎，粉碎后落入調漿槽，加 水調漿后泵入糖化鍋。 3、影響糖化的因素有哪些？ (1) 麥芽質量及粉碎度 (2) 溫度的影響 (3) pH 值的影響 (4) 糖化醪濃度的影響 2 4、糖化的目的是什么？ 要將原料(包括麥芽和輔助原料)中可溶性物質盡可能多的萃取出來，并且創造有利于各 種酶的作用條件，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來，制成符合要 求的麥芽汁，得到較高的麥芽汁收得率。 5、糖化溫度控制分為幾個階段？如何規定的？ (1) 浸漬階段：浸漬階段溫度通常控制在 37～40℃，被稱為浸漬溫度。在此溫度下有 利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2) 蛋白分解階段：此階段溫度通常控制在45～55℃，被稱為蛋白分解溫度。在相同的 PH 值和時間條件下，蛋白分解溫度對麥汁中含氮物質的組成具有決定性作用。通常控制在 48～52℃之間較好。 (3) 糖化階段：糖化階段溫度通常控制在62～70℃之間，被稱為糖化溫度。糖化溫度對 麥汁組成影響較大。溫度在 60～70℃之間可獲得較高的浸出物收得率，溫度偏低，控制在 62～65℃，有利于β－淀粉酶的作用，利于形成可發酵性糖，適宜釀制高發酵度啤酒。溫度 偏高，控制在65～70，有利于a－淀粉酶的作用，可發酵性糖減少，利于麥芽浸出物的提高， 也利于縮短糖化時間。 (4)糊精階段：此階段溫度為75～78℃。在此溫度下，a－淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉 可進一步分解，而其它酶則受到抑制或失活。 6、淀粉糖化過程中應注意哪些問題？ （1）淀粉必須分解到碘液不起呈色反應，也就是說麥汁中沒有淀粉和高級糊精的存在。 （2）淀粉不可全都分解為可發酵性糖，而應保持一部分不發酵和難發酵的低級糊精， 可發酵性糖與非發酵性糖的比例必須根據啤酒的品種維持一定的數值。 7、糖化時那些酶的作用？ 糖化過程酶的來源主要來自麥芽，有時為了補充酶活力的不足，也外加酶制劑。這些酶 以水解酶為主，有淀粉酶（包括α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麥芽糖酶、 蔗糖酶），蛋白酶(包括內肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(內 β-1，4 葡 聚糖酶、內β-1，3 葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 8、糖化時淀粉和蛋白質是如何發生變化的？ （1）淀粉的分解 麥芽的淀粉含量占其干物質的 58%～60%，輔料大米的淀粉含量為干物質的 80%～ 85%，玉米的淀粉含量為干物質的69%～72%。所以淀粉是釀造啤酒原料中最主要的成分， 可見它的分解好壞將直接影響到啤酒的成本及啤酒的質量。 淀粉的分解過程 淀粉的分解分為三個不可逆過程，但它們彼此連續進行，即糊化、液 化、糖化。 糊化：淀粉顆粒在一定溫度下吸水膨脹，淀粉顆粒破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態分 布于水中而形成糊狀物的過程稱為糊化。 液化： 淀粉糊化為膠粘的糊狀物，在α－淀粉酶的作用下，將淀粉長鏈分解為短鏈的低 分子的α－糊精，并使粘度迅速降低的過程稱為液化。 糖化：谷類淀粉經糊化、液化后，被淀粉酶進一步水解成糖類和糊精的過程稱為糖化。 在啤酒釀造中，淀粉的糖化是指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到麥芽中淀粉酶的作 3 用，產生以麥芽糖為主的可發酵性糖和以低聚糊精為主的非發酵性糖的過程。在糖化過程中， 隨著可發酵性糖的不斷產生，醪液粘度迅速下降，碘液反應由藍色逐步消失至無色。 （2）蛋白質的水解 糖化時蛋白質的水解具有重要意義，其分解產物即影響啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性， 啤酒的風味和色澤，又影響酵母的營養和啤酒的穩定性。糖化時蛋白質的分解稱為蛋白質休 止，分解的溫度稱為休止溫度，分解的時間稱為休止時間。 9、糖化的方法有哪些？常用什么方法？ 主要有全麥芽煮出糖化法，全麥芽浸出糖化法，雙醪糖化法，外加酶制劑糖化法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分 批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分 解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。 根據醪液的煮沸次數，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定的溫度開 始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應用此法，醪 液沒有煮沸階段。 10、麥芽汁過濾的目的是什么？ 糖化結束后，應盡快地把麥汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收得率的麥汁，避免影響 半成品麥汁的色香味。因為麥糟中含有的多酚物質，浸漬時間長，會給麥汁帶來不良的苦澀 味和麥皮味，麥皮中的色素浸漬時間長，會增加麥汁的色澤，微小的蛋白質顆粒，可破壞泡 沫的持久性。 11、麥芽汁冷卻的目的？ （1）降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發酵的溫度。 （2）使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長繁殖。 （3）析出和分離麥汁中的冷、熱凝固物，改善發酵條件和提高啤酒質量。 12、麥芽汁煮沸的目的和作用是什么？ （1）蒸發多余水分，使混合麥汁通過煮沸、蒸發、濃縮到規定的濃度。 （2）破壞全部酶的活性，防止殘余的α－淀粉酶繼續作用，穩定麥汁的組成成分。 （3）通過煮沸，消滅麥汁中存在的各種有害微生物，保證最終產品的質量。 （4）浸出酒花中的有效成份(軟樹脂、單寧物質、芳香成分等)，賦予麥汁獨特的苦味 和香味，提高麥汁的生物和非生物穩定性。 （5）使高分子蛋白質變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩定性。 （6）降低麥汁的 pH 值，麥汁煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽 汁的pH 降低，利于球蛋白的折出和成品啤酒PH 值的降低，對啤酒的生物和非生物穩定性 的提高有利。 （7）還原物質的形成，在煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，形成了一些成分復雜的還 原物質，如類黑素等。對啤酒的泡沫性能以及啤酒的風味穩定性和非生物穩定性的提高有利。 （8）揮發出不良氣味，把具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸汽的揮發而 逸出，提高麥汁質量。 13、煮沸的技術條件有哪些？分別有什么作用？ 4 （1）麥芽汁煮沸時間。煮沸時間是指將混合麥汁蒸發、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需 的時間。煮沸時間的確定，應根據麥汁煮沸強度，掌握好麥汁混合濃度，以求在規定的煮沸 時間內，達到要求的最終麥汁濃度。 （2）煮沸強度。它是麥汁煮沸每小時蒸發水分的百分率。它是影響蛋白質凝結情況的決 定因素，對麥汁的清亮透度和可凝固性氮有顯著影響。 （3）pH 值。麥汁煮沸時的 pH 值主要取決于混合麥汁的PH 值。通常為5.2～5.6，最理 想的pH 值為5.2。 （4）煮沸溫度 煮沸溫度越高，煮沸強度就大，越有利于α－酸的異構化，蛋白質的變性越充分，越有利 于蛋白質的凝固。同時提高煮沸溫度還可縮短煮沸時間，降低啤酒色澤，改善啤酒口味。 此值恰好是蛋白質的等電點，蛋白質在等電點時是最不穩定的，最容易凝聚析出。 14、麥芽汁煮沸過程中會發生哪些變化？ (1)水分蒸發 麥汁經過煮沸使水分蒸發，麥汁濃度亦隨之增大。 (2)蛋白質的凝聚析出 蛋白質的凝聚是麥汁在煮沸過程中最重要的變化。 (3)麥汁色度上升 麥汁煮沸過程中，由于類黑素的形成以及多酚物質的氧化使麥汁的色 度不斷上升，煮沸后麥汁的色度明顯高于混合麥汁的色度，但在發酵過程中色度會有所降低。 (4)麥汁酸度增加 煮沸時形成的類黑素和從酒花中溶出的苦味酸等酸性物質，以及磷酸 鹽的分離和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麥汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)滅菌、滅酶 糖化過程中一些細菌進入麥汁中，如果不殺滅這些細菌，一旦進入發酵 罐會使麥汁變酸，麥汁煮沸過程可以殺滅麥汁中殘留的所有微生物。另外，糖化過濾后的混 合麥汁中還有一部分酶活力，它能使麥汁組分發生變化，通過煮沸可使酶失活，使麥汁組分 固定下來，這對保證啤酒質量是非常重要的。 (6)還原物質的形成 麥汁煮沸過程中，生成了大量還原性物質，如類黑素、還原酮等。 (7)麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化 與制麥過程一樣，在麥汁煮沸過程中，DMS 的 前體物質可以分解為 DMS-P 和游離的 DMS。煮沸時間越長，煮沸強度越大，DMS-P 轉變 為DMS 并被蒸發出去的量就越多，但由于煮沸時間不宜過長(不超過2h)，所以麥汁中還有 DMS-P 和DMS 的存在。 (8)酒花組分的溶解和轉變 酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質，酒花油和酒花多酚物 質。 15、麥汁處理有何要求？ (1)對可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物要盡可能的分離出去。 (2)在麥汁溫度較高時，要盡可能減少接觸空氣，防止氧化。在麥汁冷卻后，在發酵之 前，必須補充適量氧氣，以供發酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母細胞。 (3)在麥芽汁處理的各工序中，要嚴格杜絕有害微生物的污染。 16、麥芽汁充氧的目的、方法和原料？ (1)供給酵母生長繁殖所必需的含氧量(約8～10mg/L)。過高會使酵母繁殖過量，發酵副 產物增加；過低酵母繁殖數量不足，會影響發酵速度。 (2)浮選法中強烈的通風利于冷凝固物的去除。
麥芽物理指標檢測實驗報告？
一、實驗目的
通過本實驗，使學生進一步學習啤酒釀造工藝過程、熟悉相關設備的原理與結構，掌握相關生產設備的基本操作技能，培養學生具備一定的工程素養。
二、實驗內容
實驗內容主要包括原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個部分。
三、實驗要求
采用集中講授、學生自主訓練并重的模式組織教學，實驗前，學生需要預習試驗講義，并寫出預習實驗報告。
四、實驗準備
實驗前一周，對相關設備進行清洗滅菌處理，對制冷系統進行提前打冷操作，并購買試驗所需原材料、補充易耗品。
五、實驗原理、方法和手段
麥芽汁的制備俗稱糖化。即糖化是指將麥芽和輔料中高分子儲藏物質（如蛋白質、淀粉、半纖維素等極其分解中間產物）經麥芽中各種水解酶類（或外加酶制劑作用）降解為低分子物質并溶于水的過程。溶于水的各種物質稱為浸出物，糖化后未經過濾的料液稱為糖化醪，過濾后的清液稱為麥芽汁，麥芽汁中的浸出物含量和原料干物質之比（質量分數）稱為無水浸出率。麥芽汁的制備需要原料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個過程才能完成。
1、麥芽粉碎
麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內容物質更容易溶解，利于糖化。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。值得注意的是，對于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質會影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會使其更容易溶解，從而影響啤酒的質量，其次使是因為，在糖化過后的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當過濾層，達到更好的過濾效果。
2、糖化
所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質（淀粉，蛋白質，半纖維素及其中間分解產物），逐步分解成低分子可溶性物質，這個分解過程叫做糖化。 整個過程主要包括：淀粉分解，蛋白質分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質的變化。
3、醪液過濾
糖化工序結束后，應在最短的時間內，將糖化醪液中的原料溶出物質和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。過濾步驟：以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。然后利用熱水洗滌過濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。
4、麥汁煮沸
麥汁煮沸的目的：1）破壞酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，穩定可發酵糖和糊精的比例，確保穩定和發酵的一致性。 2）麥汁滅菌，通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發酵時發生敗壞，保證產品的質量。3）蛋白質的變性和絮凝沉淀，此過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉淀得蛋白質，提高啤酒的非生物穩定性。
4）蒸發水分：蒸發麥汁中多余的水分，達到要求的濃度。5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩定性。6）降低麥汁的pH值：還原物質的形成，蒸發出不良的揮發性物質。
5、麥汁后處理主要是通過物理方法將熱凝物質與麥汁分離，和將麥汁冷卻。
六、實驗條件
1實驗材料及藥品試劑
⑴．優質或一級大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽、酒花（或酒花浸膏、顆粒酒花）、工業酒精、片堿。
⑵．耐高溫α-淀粉酶（使用量為0.06-0.08ml/100g淀粉）、糖化酶（用量為30u/g大麥、大米）復合酶（用量為大麥量的0.3%）。
⑶．乳酸（或磷酸）、蒸餾水、70%酒精、0.025mol/L碘液。
⑷．食品級密封墊圈、管箍、食品級塑料軟管。
2實驗儀器及用具
溫度計（120℃）、糖度計、計算機、制冷系統、糖化鍋、過濾槽、臺秤、電子天平、冰箱、滅菌鍋、鑷子、紗布、牛皮紙等。
七、實驗步驟
1、工藝選擇
根據麥芽汁質量指標分析數據、成品啤酒的類型和質量要求、輔料種類等，結合糖化原理選擇設計適合的糖化方法，并給出糖化工藝曲線。
2.將酒精罐降溫至﹣20度，冰水罐降溫至0度。
3.麥芽的粉碎：稱取30kg大麥芽粉碎，要求皮破而不碎。
4.糖化：糖化鍋中注入120kg無菌水，打開加熱管和攪拌器加熱至50度，向過濾槽中注入少量，以沒過篩板為準。向50度無菌水中加乳酸調pH值至5.5左右，石膏15g，將粉碎好的麥芽緩慢投入到糖化鍋中，投料前打開糖化鍋攪拌器，按照設定好的糖化曲線進行糖化，糖化過程中攪拌器始終打開。
5.過濾：糖化完畢，將糖化醪泵入過濾槽，靜置20min，打開回流閥門，閥門下放盆接麥汁，再打開過濾閥門，迅速關閉，重復數次，帶出篩板下的渾濁物，直到濾液澄清，依次關閉過濾閥門和回流閥門，將渾濁液倒回過濾槽重新過濾。打開過濾閥門，濾液自動進入回旋槽，將過濾閥門調整到合適閥位，液位達到適當位置（盡可能保持較小壓差，麥汁流量適當，保持疏松的麥糟層），待麥汁流至露出麥糟層時，過濾完畢，關閉過濾閥門。過濾過程中在煮沸鍋中加水加熱至80度，水位沒過最上面加熱管即可，用其中一部分80度的水沖洗軟管，殺死軟管里細菌，再用其余的水洗糟2至3次，每次向過濾槽注入洗糟水后，用鏟子攪拌麥糟，靜置3至5min后，按上述過濾方法過濾，洗糟水用量要按照頭號麥汁濃度和麥汁量來確定。
6.煮沸：將回旋槽中的全部麥汁用麥汁泵打回煮沸鍋，打開煮沸鍋加熱管進行加熱并打開攪拌器，待麥汁沸騰后加酒花65g，酒花油20g，沸騰30min后，再加酒花65g。煮沸期間要用糖度計不斷測量麥汁的糖度，當麥芽糖的糖度達到12Bix時，停止加熱，關閉加熱管。煮沸期間要注意觀察液面變化，防止沸騰的麥芽汁從煮沸鍋溢出，可通過關閉1至2個加熱管進行控制。
7.回旋沉淀：煮沸完畢后，打開回旋閥門，將麥芽汁沿切線方向打入回旋沉淀槽中，再關閉回旋閥門靜置20-30min。
八、思考題
1．為什么麥芽不能過于粉碎；
2．麥汁煮沸的目的有哪些。
九、實驗報告
實驗報告要求包括實驗目的、實驗原理、實驗材料、實驗步驟及思考題。
關于《啤酒的糖化曲線是什么》的介紹到此就結束了。
