1. 啤酒的糖化是什么原理

不同的工藝不一樣，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分鐘，，升78送到過濾這個(gè)里面有糖化休止，有蛋白休止

2. 啤酒的糖化過程有哪幾個(gè)主要階段

啤酒發(fā)酵一次一般發(fā)酵5～10日為一個(gè)周期。

啤酒在釀造過程中主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過程。

其中發(fā)酵過程是將冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

3. 啤酒的糖化是什么原理導(dǎo)致的

啤酒用的糖漿是麥芽糖漿，糖漿是通過煮或其他技術(shù)制成的，粘稠的，含高濃度的糖的溶液，制造糖漿的原材料可以是糖水，甘蔗汁，果汁或者其它植物汁等。啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養(yǎng)。

4. 啤酒的糖化是什么原理呢

糖化方法：糖化方法習(xí)慣上指麥芽醪的加工方法。若麥芽 醪在加工中采用部分醪加熱煮沸，協(xié)助麥芽中物質(zhì) 的溶解，稱“煮出法”，部分醪煮出次數(shù)，又可分成一次、兩次、三次煮出法。

若麥芽醪利用各種酶作用溫 度，促進(jìn)溶解，不加熱煮沸，稱“浸出法”，浸出法可分升溫浸出和降溫浸出。 非發(fā)芽谷物如大米、玉米等，均需加麥芽或酶制 劑采用加熱煮沸，促進(jìn)非發(fā)芽谷物中淀粉糊化、液 化。

一般均在糊化鍋加工。近代在上述煮出法、浸出法兩種基本方法基礎(chǔ)皮），在粉碎時(shí)部分或全部分離，再進(jìn)行糖化，待過濾 時(shí)再部分回加入。此方法可減少麥芽皮殼中有害物 質(zhì)，可釀成色淡、味爽啤酒。 外加酶制劑協(xié)助糖化方法-若采用不發(fā)芽大 麥為原料或麥芽質(zhì)量有明顯缺點(diǎn)，可利用近代生物技術(shù)制造的各種生物酶制劑，輔助糖化。

常用的酶制 劑有淀粉酶、P淀粉酶、普魯蘭酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒釀造中，糖化一般需外加普魯蘭酶和糖化酶。

5. 啤酒糖化過程及其原理

500升啤酒糖化需要鎮(zhèn)靜一天的時(shí)間吧，有時(shí)候?qū)⒔鼉商欤驗(yàn)橹饕撬切枰獣r(shí)間的，所以啤酒糖化需要很長時(shí)間，所以需要那么長時(shí)間

6. 啤酒的糖化作用

是赤霉素。。。在啤酒生產(chǎn)中，大麥芽的作用是 將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，這四類激素中，能夠發(fā)揮這一作用的是赤霉素，赤霉素可以 動(dòng)員貯藏的養(yǎng)分來促進(jìn)種子的萌發(fā)，主要是將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖，提供給種子萌發(fā) 需要。

7. 啤酒糖化的目的是什么

一、麥芽的質(zhì)量及粉碎度

溶解良好的麥芽，酶的含量高，內(nèi)含物易受酶的作用。使用這種麥芽時(shí)，糖化時(shí)間短，生成可發(fā)酵性糖多，可采用較低的糖化溫度。但在蛋白質(zhì)休止時(shí)，應(yīng)予以適當(dāng)限制，避免麥芽中的中分子肽類被過多分解成α-氨基氮，導(dǎo)致精釀啤酒泡持性降低。質(zhì)量不好的麥芽，糖化力低，酶的活性也低，麥芽粉碎后粗粒多，內(nèi)容物不易受到酶的作用;使用這種麥芽時(shí)，糖化時(shí)間長，過濾困難，制得的麥芽汁透明度及色澤都差，最好采用二段法糖化，并延長蛋白質(zhì)休止時(shí)間，盡量提高麥汁的收得率。

麥芽的粉碎必須適度，不能太細(xì)，否則細(xì)粉太多，麥芽與水混合時(shí)易結(jié)塊，增加糖化的困難。

二、溫度的影響

溫度是糖化過程的重要影響因素。各種酶的活性都對(duì)溫度很敏感。溫度的影響不僅表現(xiàn)在高低上，還表現(xiàn)在升溫速度的快慢上。

1、在蛋白質(zhì)休止時(shí)，蛋白酶作用最適溫度為40-65℃。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)休止溫度較高時(shí)，影響發(fā)酵與酒液的澄清;當(dāng)休止溫度偏低時(shí)，有利于形成較多的α-氨基氮，但中分子肽類物質(zhì)也隨之減少。休止時(shí)間愈長，精釀啤酒的穩(wěn)定性愈好，但不利于精釀啤酒的泡沫形成。

2、在淀粉水解時(shí)，由于糖化醪中有糊精、糖類、蛋白質(zhì)分解物的存在，增加了淀粉酶的耐熱性，所以α-淀粉酶的適宜溫度為65-70℃，β-淀粉酶是60-65℃。當(dāng)糖化溫度高，升溫迅速時(shí)，α-淀粉酶起主要作用，產(chǎn)生較多的糊精和少量的麥芽糖，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖較少;當(dāng)溫度低，升溫緩慢時(shí)，則有利于β-淀粉酶的作用，產(chǎn)生較多的麥芽糖和少量的糊精，產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖較多。所以可以通過改變糖化溫度來調(diào)節(jié)麥汁中可發(fā)酵性糖和非發(fā)酵性唐成分的比例。

3、PH的影響

蛋白分解酶的PH范圍集中在5.0-5.4。當(dāng)PH高時(shí)，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH低時(shí)，產(chǎn)生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范圍集中在5.1-5.8之間，實(shí)際生產(chǎn)中還受到溫度等因素的影響。淀粉酶的PH在5.2-5.6之間比較理想，如果PH值較高，α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也會(huì)因鈍化而降低活性。

4、糖化醪濃度的影響

對(duì)淀粉而言，糖化醪濃度增加則粘度變大，影響酶對(duì)基質(zhì)的滲透，使淀粉的水解速度變慢;濃度愈低愈有利于糖化，生成的可發(fā)酵性糖越多。對(duì)蛋白質(zhì)水解而言，濃醪因酸性物質(zhì)溶解增加、PH值降低和酶與基質(zhì)的濃度提高、相互接觸機(jī)會(huì)多而有利于蛋白質(zhì)休止。

影響糖化的主要因素就這些了，大家在釀造精釀啤酒時(shí)，注意把握這幾個(gè)關(guān)鍵因素，就可以把糖化的步驟做好

8. 啤酒釀造的糖化過程包括

糖化酶另外也被稱作葡萄糖胃蛋白酶，用以做乙醇或是是雞精等原材料，還可以用于制做葡萄酒或是是純糧酒等多種多樣酒水，依據(jù)占比能夠歷經(jīng)蒸制生產(chǎn)加工后冷凍，添加糖化酶能夠制做成酒，或是是純糧酒，糖化酶是歸屬于較為安全性的食品，對(duì)身體而言較為安全性，不容易對(duì)人體造成副作用。

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操作方法

乙醇工業(yè)生產(chǎn)：原材料經(jīng)蒸制制冷到60℃，調(diào)PH值至4.0-4.5上下，加糖化酶，參照使用量為80-200企業(yè)/克原材料，隔熱保溫30-60分鐘，制冷后進(jìn)到發(fā)醇。

淀粉糖工業(yè)生產(chǎn)：原材料經(jīng)汽化后，調(diào)PH值到4.0-4.5上下，制冷到60℃，加糖化酶，參照使用量為100-300企業(yè)/克原材料，隔熱保溫糖化。

葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)：在生產(chǎn)“干啤酒”時(shí)在糖化或發(fā)醇前添加糖化酶，能夠提升發(fā)醇度。

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釀制工業(yè)生產(chǎn)：在純糧酒、米酒、曲酒等酒水生產(chǎn)中，以酶代曲，能夠提升出酒，并運(yùn)用于食用醋工業(yè)生產(chǎn)。

別的工業(yè)生產(chǎn)：在雞精、抗菌藥、檸檬酸鈉等別的工業(yè)生產(chǎn)運(yùn)用時(shí)，木薯淀粉汽化制冷到60℃，調(diào)PH4.0-4.5，加糖化酶，參照使用量100-300企業(yè)/克原材料。

應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

1、糖化酶對(duì)機(jī)器設(shè)備沒有腐蝕，應(yīng)用安全性。應(yīng)用糖化酶加工工藝簡(jiǎn)易、特性平穩(wěn)、有益于每個(gè)制造廠商的平穩(wěn)生產(chǎn)。

2、應(yīng)用糖化酶對(duì)淀粉水解較為安全性，可提升出酒率，麩曲法可降低霉菌感染，節(jié)約糧食可減少勞動(dòng)效率，改進(jìn)勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)。

3、應(yīng)用糖化酶有益于生產(chǎn)機(jī)械自動(dòng)化，有益于完成文明行為生產(chǎn)。

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9. 啤酒的糖化工藝及特點(diǎn)

因?yàn)榘l(fā)酵過程需要足夠濃度的糖，不然酵母不夠吃這個(gè)過程就會(huì)終止。傳統(tǒng)啤酒工藝中發(fā)酵過程的糖來自糖化后的大麥，現(xiàn)代工藝也通過輔料來提供糖分。

從風(fēng)味上來說，如果糖分僅僅是來自大麥，那么為了提供足夠濃度的糖，勢(shì)必也會(huì)導(dǎo)致大麥帶來更多蛋白質(zhì)等風(fēng)味濃郁的物質(zhì)。

通過添加輔料的形式可以只提供糖，但是不增加濃郁味道，帶來所謂的清澈的口感。糖漿、大米、玉米，本質(zhì)上都是輔料。

10. 啤酒為什么要進(jìn)行糖化

原料倉庫：大米/淀粉；麥芽；啤酒花等等輔料······

啤酒釀造包括 糖化、發(fā)酵、過濾、三個(gè)工段。

糖化是制作麥汁，發(fā)酵是麥汁加酵母進(jìn)行發(fā)酵，過濾是將發(fā)酵好的啤酒去除雜質(zhì) 配比好啤酒的濃度。 然后就到包裝車間了，

糖化制作麥汁：大米粉碎/淀粉調(diào)漿——糊化；麥芽粉碎—— 糖化； 糊糖化合醪——麥汁過濾——暫存罐——煮沸鍋——回旋沉淀槽——冷卻到發(fā)酵

啤酒發(fā)酵：

接麥汁進(jìn)罐——添加酵母——主酵段——雙乙酰還原——降溫——儲(chǔ)酒————————到過濾

啤酒過濾：發(fā)酵罐——前緩沖罐——添加助濾劑——過濾機(jī)——后緩沖罐——輔料添加——酒水配比——清酒罐————————到包裝

包裝車間：洗瓶機(jī)——灌酒機(jī)——封口——?dú)⒕?yàn)酒——貼標(biāo)——驗(yàn)標(biāo)——裝箱——碼垛——成品倉庫